U grobnicama drevnog Egipta arheolozi su početkom 20. veka pronašli neobične ćilibarske mase sačuvane u kamenim posudama.
Tek nakon laboratorijskih analiza potvrđeno je da je reč o pčelinjem medu čija autentičnost nije dovođena u pitanje. Otkriće je privuklo pažnju naučnika jer je proizvod, uprkos hiljadama godina provedenih pod zemljom, ostao jestiv.
Među najpoznatijim primerima navodi se med pronađen u grobnici faraona Tutankamona. Posle više od 3.000 godina pod zemljom, laboratorijska ispitivanja pokazala su da je sačuvana jantarna masa i dalje bezbedna za upotrebu. Analize su istovremeno omogućile istraživačima da otkriju složen sistem prirodne zaštite koji ovom proizvodu daje izuzetnu dugovečnost.
Prema rezultatima najnovijih istraživanja, ključ se nalazi u trostrukoj biohemijskoj odbrani. Prvi zaštitni mehanizam predstavlja ekstremno nizak sadržaj vode. Pčele tokom prerade nektara uklanjaju gotovo svu vlagu, pa u gotovom medu ostaje manje od 18–20 odsto vode.
Takvo okruženje stvara veoma visok osmotski pritisak zbog kojeg bakterije i spore gljivica gube sopstvenu vlagu i uginu usled dehidracije.
Drugi zaštitni sloj čini kisela sredina. Vrednost pH meda kreće se između 3,2 i 4,5, što predstavlja nepovoljne uslove za većinu patogenih mikroorganizama kojima je za razvoj potrebna približno neutralna sredina.
Treći element zaštite zasniva se na radu enzima koje pčele dodaju tokom sakupljanja i prerade nektara. U njihovom organizmu nalazi se enzim invertaza, poznat i kao dijastaza, dok dodatno unose i glukozo-oksidazu.
Tokom sazrevanja meda ovi enzimi reaguju sa preostalom vlagom i glukozom, pri čemu se neprekidno stvaraju veoma male količine vodonik-peroksida, snažnog prirodnog antiseptika.
Naučnici ističu da sama biohemijska svojstva ne bi bila dovoljna za očuvanje proizvoda tokom milenijuma. Presudnu ulogu imale su metode skladištenja koje su primenjivali stari Egipćani.
Med je sipan u posude sa debelim zidovima, a grla sudova zatvarana su voskom ili smolom i dodatno učvršćivana glinenim čepovima. U uslovima potpune tame, stabilne niže temperature i bez strujanja vazduha, takve posude postajale su gotovo idealno izolovano okruženje.
Iako je ostao jestiv, med nije izbegao promene tokom tako dugog perioda. Izgubio je prvobitnu tečnu strukturu i pretvorio se u čvrstu kristalisanu masu. Boja mu je potamnela do tamnosmeđih ili gotovo crnih nijansi, dok je karakterističan cvetni miris uglavnom nestao.
Vremenom se razgrađuje i deo isparljivih jedinjenja, kao i određeni aktivni enzimi, zbog čega se smanjuje njegova prvobitna antibakterijska snaga. Uprkos tome, na hemijskom nivou med ostaje bezbedan za konzumaciju.
Za razliku od većine prehrambenih proizvoda koji se vremenom raspadaju i nestaju, med se pokazao kao jedna od retkih supstanci na Zemlji sposobnih da preživi hiljade godina, pad velikih carstava i smenu epoha, a da pritom zadrži svoja osnovna svojstva.
