Pojedine namirnice koje se redovno nalaze na trpezi ponovo su dospele u središte rasprave o riziku od raka, a stručnjaci upozoravaju da način pripreme i učestalost konzumiranja mogu biti važniji od same vrste hrane.
Rasprava je pokrenuta tvrdnjama da čak i krastavci mogu doprineti nastanku malignih oboljenja. Takve informacije izazvale su pažnju zbog istraživanja kineskih naučnika, koji su na povrću otkrili tragove pesticida povezanih sa malignim tumorima jetre.
Međutim, količine pronađenih supstanci na opranom povrću bile su toliko male da nisu predstavljale značajnu opasnost po ljudsko zdravlje. Time je otvoreno pitanje koliko su opravdana upozorenja o kancerogenosti pojedinih namirnica i u kojim okolnostima njihovo konzumiranje zaista može povećati zdravstveni rizik.
Ruski lekar onkolog Andrej Piljov objasnio je za Cargrad da ne postoje objektivni i uverljivi naučni dokazi koji bi pokazali da konzumiranje svežih krastavaca izaziva maligna oboljenja. Ipak, naglasio je da se procena rizika menja kada je reč o njihovim konzervisanim varijantama.
Slani i marinirani krastavci mogu donekle povećati rizik od razvoja raka želuca, prvenstveno zbog visokog sadržaja soli. Takva opasnost posebno dolazi do izražaja u sredinama u kojima se ove namirnice jedu svakodnevno i u velikim količinama.
Piljov je istakao da povremeno i umereno konzumiranje kiselih krastavaca ne predstavlja razlog za zabrinutost. Problem nije u tome što se ova hrana povremeno nalazi na jelovniku, već u dugotrajnim navikama koje podrazumevaju prekomeran unos soli.
Posebnu pažnju privlače tradicionalni načini ishrane u pojedinim azijskim zemljama, gde fermentisano i slano povrće predstavlja gotovo neizostavan deo svakodnevnih obroka. U tim sredinama izloženost određenim sastojcima nije povremena, već se ponavlja tokom dužeg perioda.
Jedan od karakterističnih primera je kimči, tradicionalno korejsko jelo od fermentisanog povrća koje se često priprema uz dodatak soli i ljutih začina. Slični proizvodi široko su zastupljeni i u drugim delovima istočne i jugoistočne Azije.
Prema objašnjenju onkologa, kombinacija soli i izražene ljutine može imati dvostruko nadražujuće dejstvo na sluzokožu želuca. On smatra da takav način ishrane, ukoliko se praktikuje svakodnevno, može donekle povećati verovatnoću razvoja malignih promena.
Ipak, lekar je upozorio da nije moguće sa sigurnošću tvrditi da postoje veliki i dovoljno ubedljivi skupovi istraživanja koji potvrđuju upravo takvo zajedničko dejstvo soli i ljutih začina. Određene informacije o toj mogućoj povezanosti postoje, ali ih ne treba predstavljati kao konačno dokazan uzročno-posledični odnos.
Za razliku od pretpostavki o dodatnom uticaju ljutine, povezanost visokog unosa soli i raka želuca ima znatno čvršću naučnu osnovu. Istraživanja pokazuju da dugotrajna ishrana bogata solju može biti povezana sa povećanim rizikom od ove bolesti, iako sama povezanost ne znači da će osoba koja jede slanu hranu oboleti od raka.
Velika sistematska analiza 26 prospektivnih istraživanja, koja su obuhvatila gotovo pet miliona ljudi, pokazala je da je visok unos soli povezan sa približno 25 odsto većim relativnim rizikom od raka želuca. U okviru istog istraživanja visok unos ukiseljene hrane bio je povezan sa povećanjem relativnog rizika od oko 28 odsto, dok za umerenu konzumaciju takvih proizvoda nije utvrđeno statistički značajno povećanje.
Dodatni podaci dobijeni su analizom istraživanja sprovedenih u Kini i Južnoj Koreji, gde tradicionalno konzervisano povrće zauzima značajno mesto u ishrani. Jedna metaanaliza objavljena 2012. godine, koja je obuhvatila 60 studija, pokazala je povezanost konzumiranja ukiseljenih namirnica sa približno 50 odsto većim relativnim rizikom od raka želuca, uz izraženije rezultate u pojedinim azijskim populacijama.
Međutim, ta istraživanja uglavnom su bila posmatračkog karaktera, zbog čega ne mogu sama po sebi dokazati da je upravo konzervisano povrće neposredan uzrok bolesti. Na rezultate mogu uticati i druge prehrambene navike, infekcije i uslovi života.
Međunarodna agencija za istraživanje raka ranije je tradicionalno ukiseljeno povrće pripremano na azijski način svrstala u grupu 2B, odnosno među proizvode koji su moguće kancerogeni za ljude. Ta klasifikacija odnosi se na određene tradicionalne načine pripreme i ne znači da su svi kiseli krastavci ili sve vrste mariniranog povrća dokazano kancerogeni.
Važnu ulogu u nastanku raka želuca ima i infekcija bakterijom Helicobacter pylori, koja predstavlja jedan od glavnih poznatih faktora rizika. Istraživanja ukazuju da visok unos soli može dodatno povećavati opasnost kod osoba koje imaju ovu infekciju, što pokazuje da se uticaj ishrane ne može posmatrati odvojeno od drugih zdravstvenih okolnosti.
Kada je reč o samom postupku konzervisanja, treba razlikovati fermentisano povrće, proizvode konzervisane velikim količinama soli i povrće ukiseljeno sirćetom. Njihov hemijski sastav i načini pripreme nisu isti, pa se ni rezultati istraživanja sprovedenih na jednoj vrsti proizvoda ne mogu automatski primenjivati na sve ostale.
Piljov je posebno naglasio da marinade i sirće sami po sebi nisu zvanično klasifikovani kao dokazani kancerogeni. Zbog toga nema razloga da se svaka namirnica pripremljena uz dodatak sirćeta smatra opasnom po zdravlje.
Konzervisano povrće, prema njegovom objašnjenju, postaje predmet opravdane zabrinutosti prvenstveno kada se konzumira prekomerno i redovno, naročito ako sadrži velike količine soli. Nasuprot tome, sveži krastavci ne pokazuju takvu povezanost sa malignim oboljenjima i mogu biti deo uobičajene zdrave ishrane.
Razlika između svežih, slanih i mariniranih proizvoda zato je važnija od opšte tvrdnje da krastavci izazivaju rak. Naučni podaci upućuju na potrebu ograničavanja preterano slane hrane, dok povremeno konzumiranje kiselog povrća ne predstavlja osnov za zaključak da postoji značajna opasnost od malignog oboljenja.
