Ulazak u supermarket po ulje za kuvanje danas često liči na hod po tankoj žici. Rafovi su puni – maslinovo, avokadovo, kokosovo, suncokretovo, kukuruzno, ulje od koštica grožđa… izbor ogroman, a dileme još veće.
I tu negde počinje priča u kojoj se, uprkos buci i kontradiktornim savetima, jedno ulje uporno izdvaja kao najpouzdanije za svakodnevnu upotrebu: ekstra devičansko maslinovo ulje. Avokadovo mu stoji rame uz rame, ali iz nešto drugačijeg razloga – zbog kuvanja na vrlo visokim temperaturama.
Zanimljivo je da se jedan od najčešćih mitova i dalje tvrdoglavo drži: ideja da ekstra devičansko maslinovo ulje ne treba zagrevati. U praksi, to jednostavno ne stoji.
Nutricionistička terapeutkinja Erin Viljoen iz organizacije W-Wellness kaže da je hladno ceđeno ekstra devičansko maslinovo ulje sasvim pogodno za većinu svakodnevnih načina pripreme hrane. Drugim rečima, nije rezervisano samo za salate i prelive, kako se često misli.
Sličan stav ima i Aliza Marogi, registrovana nutricionistička terapeutkinja i osnivačica kompanije Inessa. Tvrdnje da maslinovo ulje pri zagrevanju postaje „toksično“, kako kaže, spadaju u kategoriju mitova koji se stalno ponavljaju. Ona ga bez zadrške koristi za dinstanje, pečenje i prženje u tiganju, i priznaje da je to ulje koje najčešće koristi u sopstvenoj kuhinji.
Razlog za ovakvo poverenje nije stvar trenda, već hemije i načina proizvodnje. Ekstra devičansko maslinovo ulje bogato je mononezasićenim masnim kiselinama, koje imaju povoljan efekat na zdravlje srca, mozga i creva.
Uz to, sadrži visok nivo polifenola – snažnih antioksidanasa koji pomažu u smanjenju oksidativnog stresa i upala povezanih sa hroničnim bolestima. Pošto nije rafinisano, u njemu ostaju zaštitna jedinjenja poput oleokantala i oleaceina.
Mazen Asaf, sertifikovani somelijer za maslinovo ulje, objašnjava da se ekstra devičansko maslinovo ulje dobija isključivo mehaničkim postupkom, bez upotrebe toplote i rastvarača. Kako kaže, to je praktično svež voćni sok.
Ipak, postoje granice. Dijetetičarka dr Sara Šenker ističe da je ekstra devičansko maslinovo ulje prilično stabilno na većini temperatura koje se koriste u kuvanju, ali kada se ide ka ekstremno visokim temperaturama, prednost daje avokadovom ulju. Ono ima sličan masni profil, ali sadrži čak i više vitamina E, što mu daje dodatnu stabilnost.
Na drugoj strani spektra nalaze se ulja koja bi, prema mišljenju stručnjaka, trebalo koristiti oprezno ili ređe. Lesli Keni, stručnjakinja za dugovečnost i osnivačica Oxford Healthspan-a, upozorava na industrijska ulja iz semenki poput suncokretovog, kukuruznog, repičinog i ulja od koštica grožđa.
Ona su bogata omega-6 masnim kiselinama, kojih u savremenoj ishrani već ima previše, a često se rafinišu na visokim temperaturama, što ih čini sklonim oksidaciji i podsticanju upala.
Ni ulja sa visokim udelom zasićenih masti nisu bez zamerki. Bejlin Filds, direktorka prodaje u kompaniji Boomer Benefits, navodi da maslac, ghee, svinjska mast, loj, palmino i kokosovo ulje mogu povisiti LDL holesterol i zato ih treba koristiti umerenije. Posebno naglašava rizik ponovnog korišćenja istog ulja za prženje, što dodatno povećava mogućnost nastanka štetnih jedinjenja.
Sličan stav deli i Kejt Stajls, osnivačica Keto Kitchen Lytham, koja izbegava ulja iz semenki jer su visoko rafinisana i nestabilna pri zagrevanju. Zdravstveni trener Stiv Benet dodaje da industrijska biljna ulja, prema njegovom mišljenju, doprinose hroničnim upalama i da nisu deo tradicionalne ishrane na kojoj su se ljudi razvijali vekovima.
U suštini, poruka stručnjaka svodi se na jednostavno pravilo koje se često zaboravlja: koristiti pravo ulje na pravoj temperaturi. Kada ulje dostigne tačku dimljenja, mogu nastati neželjena jedinjenja.
Za visoke temperature preporučuju se avokadovo ulje i, umerenije, kokosovo, dok ekstra devičansko maslinovo ulje ostaje najpouzdaniji izbor za svakodnevno kuvanje.
U vremenu kada se o ishrani govori glasno, često i kontradiktorno, možda je baš ta kombinacija znanja, iskustva i razuma ono što najviše nedostaje. Izbor ulja tada prestaje da bude minsko polje i postaje odluka sa dugoročnim posledicama – ne dramatična, ali svakako važna, naročito kada se posmatra šira slika zdravlja koje se gradi godinama, a ne jednim obrokom.
